วิตามินซี กับบทบาททางสรีรวิทยา

วิตามินซี (vitamin C) หรือชื่อทางเคมี คือ แอสคอร์บิค แอซิด (ascorbic acid) เป็นวิตามินที่หลายคนรู้จักเป็นอย่างดี ถ้าพูดถึงเรื่องวิตามิน หลายคนจะนึกถึงวิตามินซีเป็นอย่างแรก โดยเฉพาะเรื่องการป้องกันโรคหวัด โรคมะเร็ง โรคในระบบหัวใจและหลอดเลือด หรือบางคนอาจใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant)
นอกจากใช้เป็นอาหารเสริมทดแทนแล้ว ยังมีการใช้วิตามินซีเพื่อความสวยงาม ใช้เป็นเครื่องสำอาง เช่น ใช้เพื่อให้ผิวใส ผิวขาว ลดรอยด่างดำ ซึ่งผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีหลากหลายรูปแบบ เช่น ครีม เซรั่ม หรือมาส์หน้าที่มีส่วนผสมของวิตามินซี เป็นต้น
วิตามินตัวนี้ยังมีความสำคัญต่อการสังเคราะห์เนื้อเยื่อ โดยเฉพาะการสังเคราะห์คอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่สำคัญของร่างกายเรา ถ้าคอลลาเจนมีน้อยก็จะเกิดความเหี่ยวย่นของผิวหนัง รวมถึงทำให้หลอดเลือดไม่แข็งแรง

การค้นพบวิตามินซี

  • เมื่อประมาณสองร้อยกว่าปีที่แล้ว ในยุคที่การเดินเรือกำลังเฟื่องฟู ลูกเรือที่ไปกับเรือนั้นโอกาสรอดชีวิตมีเพียงครึ่งเดียวเท่านั้นเอง ซึ่งสาเหตุก็ไม่ใช่จากเรือล่ม พายุ หรือถูกโจรสลัดปล้น แต่เกิดขึ้นจากโรคชนิดหนึ่ง คือ ลักปิดลักเปิด (scurvy)
    เลือดออกตามไรฟัน scurvy ขาดวิตามินซี
    เลือดออกตามไรฟัน (ที่มา wikipedia)
  • โรคลักปิดลักเปิด จะเกิดขึ้นเมื่อมีการเดินเรือเป็นระยะเวลานาน ตอนนั้นมีการสังเกตว่าโรคนี้จะเกิดขึ้นเมื่ออาหารประเภทผักและผลไม้ที่บรรทุกมาหมดไป (ลูกเรือก็จะได้กินแต่พวกธัญพืช และเนื้อต่างๆ)
  • หลังจากนั้นก็มีการทดลองหาความสัมพันธ์ระหว่างผัก ผลไม้ กับโรคลักปิดลักเปิด แพทย์ได้แบ่งกลุ่มลูกเรือที่มีอาการของลักปิดลักเปิดเป็นหลายๆกลุ่ม โดยในแต่ละกลุ่มจะได้รับอาหารดังนี้ คือ น้ำส้มสายชู (vinegar) กรดซัลฟูริค (sulfuric acid) น้ำทะเล (seawater) และพืชกลุ่มซิตรัส (citrus fruit) เช่น ส้ม และมะนาว โดยผลที่เกิดขึ้นนั้น กลุ่มที่ได้รับพืชซิตรัสจะใช้เวลาไม่นานก็หายจากลักปิดลักเปิด ซึ่งเป็นผลมากจากวิตามินซีนั่นเอง
  • วิตามินชนิดนี้ก็เลยได้ชื่อว่า ascorbic acid (ชื่อทางเคมีของวิตามินซี) มีความหมายว่า no-scurvy (a+scorbutus)

วิตามินซีกับการทำงานของร่างกาย

  • เป็นตัวร่วมของเอนไซม์หรือโคเอนไซม์ (coenzyme) ในร่างกายหลายกระบวนการ
  • การสร้างคอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นโครงสร้างที่สำคัญของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue)
  • เกี่ยวข้องกับการสร้างสารสื่อประสาท (neurotransmitters)
  • มีส่วนร่วมกับการสร้างพลังงานของไมโตคอนเดรีย (mitochondria) ดังนั้นการขาดวิตามินซีจึงทำให้มีอาการเหนื่อยล้าได้
  • เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ (natural antioxidants)

โคเอนไซม์ (coenzyme) คือ สารอินทรีย์ที่จำเป็นต่อการทำงานของเอนไซม์ ทำให้เอนไซม์สามารถทำหน้าที่ได้

การดูดซึมวิตามินซีในร่างกาย

  • วิตามินซีถูกดูดซึมผ่านทางเดินอาหารโดยกระบวนการที่ใช้พลังงาน (active transport) และการแพร่ผ่านเยื่อบุเซลล์ (simple diffusion)
  • เมื่อรับประทานวิตามินซีในช่วง 30-180 มิลลิกรัมต่อวัน มันจะถูกดูดซึมร้อยละ 70-80
  • ถ้ารับประทานในขนาดสูงเช่นวันละ 1,000 มิลลิกรัม การดูดซึมจะลดลงเหลือน้อยกว่าร้อยละ 50
  • นอกจากนี้ลำไส้จะดูดซึมวิตามินซีได้ลดลงถ้าบริโภคมากกว่าวันละ 200 มิลลิกรัม
  • หลังจากนั้นวิตามินซีจะถูกขับออกในรูปไม่เปลี่ยนแปลงทางไตออกมากับปัสสาวะ

จะเห็นว่าถ้าเราทานวิตามินในขนาดสูง การดูดซึมก็จะลดลง

เจาะลึกหน้าที่ในร่างกาย

แม้ว่าวิตามินซี (vitamin C) จะไม่ให้พลังงานเหมือนกับสารอาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ไขมัน (fat) และโปรตีน (protein) แต่ก็มีความสำคัญต่อกระบวนการแมทาบอลิซึม (metabolism) ของร่างกาย ทำให้ร่างกายมีการทำงานเป็นปกติ
หน้าที่ของวิตามินซีแบบเจาะลึกในร่างกายของเรา มีดังนี้
วิตามินซี vitamin c สารต้านอนุมูลอิสระ
 

  • เนื่องจากวิตามินซีเป็นกรด รวมถึงมีหมู่ไฮดรอกซี่ (hydroxyl group; OH) จึงเป็นตัวให้อิเล็กตรอน (electron donor) ในปฎิกิริยาเคมีของร่างกาย โดยเฉพาะกระบวนการไฮดรอกซิเลชั่น (hydroxylation) นอกจากนี้หมู่ไฮดรอกซี่ยังมีความสำคัญที่ทำให้มันเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) อีกด้วย
  • ในกระบวนการสังเคราะห์คอลลาเจน (collagen) นั้นมันจะทำหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ ให้กับ เอนไซม์โพรพิลไฮดรอกซิเลส (propyl hydroxylase) และไลซิลไฮดรอกซิเลส (lysyl hydroxylase) ซึ่งเป็นขั้นตอนที่เปลี่ยนแปลงกรดอะมิโน (amino acid) สองชนิดคือ โพรลีน (proline) และไลซีน (lysine) ที่เป็นองค์ประกอบที่สำคัญของคอลลาเจน ดังนั้นการขาดวิตามินซีจึงลดการสร้างคอลลาเจน ส่งผลให้ผิวหนังมีรอยเหี่ยวย่น ดูแก่กว่าวัย เส้นเลือดเปราะบางทำให้เกิดโรคลักปิดลักเปิด 
  • นอกจากการสังเคราะห์คอลลาเจน (collagen) แล้ว วิตามินซียังเกี่ยวข้องกับการสร้างสารนอร์อะดีนาลีน (noradrenaline) ซึ่งเป็นสารสื่อประสาทที่จะหลั่งออกมาตอนที่เรามีความตื่นเต้น สารนี้จะเพิ่มอัตราการเต้นของหัวใจ (ตอนเราตื่นเต้นหัวใจจะเต้นแรง) ดังนั้นถ้ากระบวนการสังเคราะห์นอร์อะดีนาลีนผิดปกติ อาจส่งผลหลายประการ เช่น ภาวะการเปลี่ยนแปลงทางอารมณ์ ซึมเศร้า และภาวะโรคคิดว่าตนเองป่วย (hypochondriasis) ซึ่งอาการเหล่านี้สามารถเกิดขึ้นได้ในคนที่เป็นลักปิดลักเปิด
  • เป็นโคเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องในการสังเคราะห์คาร์นิทีน (carnitine) โดยคาร์นิทีน มีความจำเป็นสำหรับการขนส่งกรดไขมันสายยาว (long-chain fatty acid) เข้าสู่ไมโตคอนเดรีย (mitochondria) ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นพลังงานโดยกระบวนการเบต้าออกซิเดชั่น (β-oxidation) ดังนั้นอาการเริ่มแรกของลักปิดลักเปิด จะมีอาการเหมือนขาดพลังงาน เช่น เหนื่อยล้า (fatigue)
  • วิตามินซีมีความสำคัญต่อการดูดซึมธาตุเหล็ก (iron) โดยจะเปลี่ยนเหล็กรูปแบบที่ดูดซึมไม่ได้ (ferric) ไปเป็นรูปแบบที่ดูดซึมได้ (ferrous)
  • นอกจากนี้มันยังเป็นโคเอนไซม์ที่สำคัญในอีกหลายปฏิกิริยา เช่น การเปลี่ยนคอเลสเตอรอล (cholesterol) ไปเป็นกรดน้ำดี (bile acid) หรือกระบวนการแมทาบอลิซึมของกรดอะมิโนไทโรซีน เป็นต้น

อาการข้างเคียง

  • มีรายงานเรื่องผลข้างเคียงเมื่อได้รับวิตามินซี มากกว่า  3 กรัมต่อวัน อาการข้างเคียงที่เกิดขึ้นได้แก่ ท้องเสีย อึดอัดไม่สบายท้อง พบยูริคในปัสสาวะ พบออกซาเลทในปัสสาวะ น้ำตาลต่ำ และอาการข้างเคียงทางผิวหนัง
  • การได้รับขนาดสูงอาจเป็นสาเหตุของการเกิดนิ่ว (oxalate stone formation) และภาวะเหล็กเกิน (มีการดูดซึมเหล็กมากขึ้น)

แหล่งของวิตามินซี และความต้องการของร่างกาย

น้ำมะนาว วิตามินซี
วิตามินซี (vitamin C) พบมากในผลไม้แทบทุกชนิด โดยพบมากในผลไม้รสเปรี้ยว เช่น อะเซโลรา (acerola) เชอร์รี (cherry) ฝรั่ง มะขามป้อม มะปรางสุก มะละกอสุก มะม่วง ส่วนในผักที่พบได้มาก ยกตัวอย่างเช่น คะน้า บร็อคโคลี พริกชี้ฟ้าเขียว ยอดสะเดา เป็นต้น
 
ในเมืองไทยเองก็มีการศึกษาของสำนักโภชนาการ กองอนามัย กระทรวงสาธารณสุข เพื่อทดสอบและหาปริมาณวิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants) ในผักผลไม้ที่สามารถหาได้ในประเทศไทย
ผลการศึกษาพบว่า ฝรั่งกลมสาลี่ มีวิตามินซีสูงที่สุด คือ 187 มิลลิกรัมต่อส่วนของผลไม้ที่รับประทานได้ 100 กรัม รองลงมาคือ ฝรั่งไร้เมล็ด ซึ่งพบวิตามินซี 151 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และอันดับสามคือ มะขามป้อม พบวิตามินซี 111 มิลลิรัมต่อ 100 กรัม
ความต้องการของร่างกาย

  • ปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคประจำวันสำหรับคนไทยอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป (Thai Recommended Daily Intakes– Thai RDI) สำหรับวิตามินซี ได้กำหนดไว้เท่ากับ 60 มิลลิกรัมต่อวัน
  • สำหรับเด็กอายุ 6-12 เดือน ปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้รับในแต่ละวันของสหรัฐอเมริกา (USRDA) กำหนดไว้ที่ 35 มิลลิกรัมต่อวัน
  • เด็กอายุ 1-3 ปี ปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้รับในแต่ละวันของสหรัฐอเมริกา (USRDA) กำหนดไว้ที่ 40 มิลลิกรัมต่อวัน

แหล่งข้อมูล

  1. Sizer F, Whitney E. Nutrition: Concepts and Controversies. 10th ed. Singapore: Thomson Wadsworth; 2006.
  2. Gibson R. Principles of nutritional assessment. 2nd ed. New York: Oxford University Press; 2005.
  3. Rolfes S, Whitney E, Pinna K. Understanding Normal and Clinical Nutrition. 7th ed. Belmont, CA: Thomson/Wadsworth; 2006.

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *